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游名山,访古寺,品斋菜

作者:周婕

  布衣素食,粗茶淡饭,向来给人感觉难登大雅之堂,但随着人们饮食观念的更新,健康绿色的食品成了人们饭桌上的新宠,传统的色香味俱全加上清淡的口感,也形成近年来饮食领域的新风尚。现在,素食和斋菜早就不限于豆腐、鲜菇了,如今,圭峰山上的圭峰玉台观音斋堂做出的新潮斋菜就受到食客们的一致称赞。

  为了品尝圭峰玉台观音斋堂的美味斋菜,一个雨过初晴的中午,笔者和朋友驱车顺着蜿蜒的圭峰山公路而上。

  苍树、老藤、蓝天、鸟鸣,很快,我们就来到圭峰山的山腰间。出现在我们面前的玉台寺,是历尽沧桑的沉静。“咚,咚,咚……”有钟声传来,玉台寺前香雾缭绕。我们顺着游客的脚步,走进观音斋堂。斋堂正中供养着一尊观音菩萨,两侧有一排排枣红色的条桌,上面摆着一对对白瓷碗和黑色筷子。

  片刻之后,训练有素的服务员就端上了斋堂的招牌菜式。

  一盅盅“佛跳墙”为美味大餐揭开帷幕。食客们迫不及待地掀开瓷盖,想看看斋堂的这道福建首席名菜——佛跳墙,到底“长”什么样子。坛盖揭开,满堂荤香。用勺子一翻摇,竟看到了海参、鲍鱼、鸡肉、干贝、鱼唇、花胶、冬笋、火腿等多种名贵原料。轻呷一口,汤浓色褐,却厚而不腻,香飘四座,令人回味无穷。迎着食客们迷惑的眼神,斋堂的余老板含笑解密说,这道“佛跳墙”是以素海参、素鲍鱼、素鸡肉、龙眼肉、枸杞、冬菇丝等为原料,再加入用植物调制而成的香味配料烹制而成。这道菜不仅淡雅、爽口,而且有益美容。

  紧接着,一盘由香肠、猪肚、五花肉、肝肠拼合而成的“大四喜拼盘”闪亮登场。食客们将一块块色泽粉红、肥瘦交织、层次分明的五花肉放入口中,呵呵,鲜嫩多汁。香肠吃起来居然还有经过烟熏的味道。在确认是用植物制成之后,食客们终于解放了因为肥胖恐惧症而压缩的胃口,一饱口福。

  “松子脆皮素鱼”一上桌,炸鱼的香味顿时弥漫开来,“鱼肉”上的“鱼皮”连鳞片都有。夹起“炸鱼肉”,点上酸甜汁,细细品尝。和吃真鱼的味道很相像。

  卖相几可乱真的“五彩桂花翅”,用外观奇似桂花翅的粉丝加工成鱼翅状,调入植物提炼而成的香料,炒入青椒,不仅色泽丰富,香脆可口,吃起来还弹牙,真可谓是色香味俱全。

  斋堂的菜式真是囊括了海、陆、空三界。酿辽参就是一道珍贵海产之上品,富含蛋白质、胶质。其肉质软滑富有弹性,口感浓而不腻,令辽参集软滑爽香浓于一体。吃完一只辽参,肚中竟没有胀腻的感觉,香味还在口中缠绵,让人有一种奇妙的感觉。

  除此之外,斋堂还有素腊肠炒荷兰豆、蜜瓜海鲜皇、玉泉猪手等多种美味菜式。

  茶余饭后,吹着徐徐的山风,捧着一碗香滑的山水豆腐花是最享受的事儿。斋堂的豆腐花是取圭峰山涧的泉水,精制而成,入口即溶,怎一个“嫩”字了得!撒入几滴糖汁,那淡淡香甜的味道,吸引了无数的游客。据余老板介绍,在高峰期,一天可卖近千盒山水豆腐花。

  谈起斋菜,对美食颇有研究的王老师说,斋菜分为宫廷素斋和佛寺素斋。宫廷素斋是仿荤素菜,有“一素三荤”的特点,即素材料、荤名称、荤形状、荤味道,而佛寺素斋源自佛教寺院,以本色、淡雅出名。主张“四素”,即素材料、素名称、素形状、素味道。

  斋菜的最大特点是不使用动物性原料,就连某些植物性原料,如大蒜、咸菜等,也在禁用之列。斋菜的制作往往要先熬高汤,与俗家菜用荤料熬高汤不同,斋菜高汤用的都是素菜,主料是豆制品,还有黄豆芽、草菇等,经过反复熬制,一样能做成极为鲜美的汤。