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试论上海佛教寺院素斋

作者:明农

  上海佛教寺院的素斋、素菜,是长期受到重视的一种传统饮食文化。中共十一届三中全会以后,上海佛教界全面、正确地落实了宗教信仰自由政策,至1996年底,已经恢复了五十多所寺院。近年来,我国佛教界与海外的交往越来越频繁,上海各大寺院每年都要接待五、六十万海外的佛教信徒和游客,接待几百万人次的国内佛教信徒。每年有几十万人次在各寺院中用餐,仅上海静安寺一个寺院,近几年每年要向群众供应六、七十万碗素面。上海几个大寺院的素斋,为适应国家改革开放的形势,对外宾、憍胞、台港澳同胞的接待,以及广大群众的需求,在发扬传统素斋的基础上,不断创新和提高,形成了有别于全国八大菜系以外独特的素食菜系,得到了上自外国元首、政府首脑,下至海内外佛教徒和游客的普遍欢迎和称誉。1987年3月,当时的柬埔寨国家元首西哈努克亲王品尝了龙华寺的精美素斋后,赞叹不已,称誉上海佛教寺院的素斋,是“世界第一流的,每一道菜都是艺术品”。近年来,还有许多外国元首、首脑及国宾级的外宾到上海访问时,都专门品尝过上海佛教寺院的素斋,他们对上海的素斋、素菜都有很高的评价。

  一九九三年六月,中国佛教协会赵朴初会长、上海市佛教协会和浙江省佛教协会,联合为日本山田惠谛长老九十九岁白寿、庭野日敬八十八岁米寿、田泽康三郎八十岁伞寿的三位寿星祝寿,举办了五百人的盛大净素寿宴,其规模、档次、菜肴、菜名组合,都盛极一时、堪称空前,完全是由上海龙华古寺的厨师们操办的。

  一、中国佛教素食的来由

  中国自古就是个农业大国,传说从神农氏尝百草、种五谷以来,古代中国人,尤其是汉民族,无论从生活习性、经济条件、食物来源,基本上都以五谷、蔬果为主,鱼肉蛋禽为次,特别是绝大多数老百姓的生活更是如此,当时没有主观上以宗教、保健、养生为目的。

  《诗经》中对植物有众多的介绍,《论语》中就有“蔬食菜羹”之说。铁器发明以后,秦汉时期的农业生产有了很大发展,五谷、蔬菜种植的规模和品种都大大增加。汉代开通丝绸之路后,加强了中外经济文化的交流,引进了新的蔬菜、瓜果品种,如现在日常蔬菜中的胡罗卜、黄瓜、甘蓝、苜蓿(草头)等等。汉代淮南王刘安发明豆腐生产技术,大大丰富了素食内容和扩大了素食的范围。西晋时的许多士族文人崇尚清谈,也以吃素为荣,成为时尚。北魏时农书《齐民要术》中,就专门把素食列为一章加以总结。唐代以后,发明了植物油,为素食烹饪的发展提供了十分有利的条件。此外,中医和宗教家们也都提倡素食作为养生之道。

  而佛教中的素食传统是从南北朝时才逐渐形成的。

  中国佛教是从印度传入的,根据传入的途径、地区和民族文化,逐步形成中国佛教的三大系统:汉传佛教又称北传佛教(汉语系),南传佛教又称上座部佛教(巴利文语系)和藏传佛教又俗称为喇嘛教(藏语系)。汉传佛教的外部特征,可概括为六个字:“僧装、独身、素食”。前两个特征,汉传佛教同藏传和南传佛教基本相同,只有“素食”,可以说是与其他两个系统佛教的明显区别。因为藏传佛教主要流传在西藏、青海、内蒙和四川的藏族地区,由于那里的地理位置、气候条件不适宜种植粮食和蔬菜瓜果,特别是高寒气候,只能食肉衣革,无法以素食为生。南传佛教地区,保持着托钵乞食、受人供养的习惯,也没有素食传统。

  汉传佛教在开始形成的时候,虽然严格禁止杀生,要求淡泊修身,不贪图口腹之欲,但未严格禁止肉食。根据后秦时译出的《十诵律》中说:“我(指佛陀)听啖三种净肉,何等三?不见、不闻、不疑。”所谓可以食用“三净肉”,即凡是对没有看到、没有听到和不是为自己杀生的肉,由信徒供养的食物都可以食用。既然可以食用三净肉,说明并未绝对禁止佛教徒肉食,有的佛教徒在某些不得已的场合,还可以吃“肉边菜”。相反,对用植物为原料酿制的各种酒类却要严格禁止,作为佛教徒必须遵守的根本五戒之一;还把植物类中气味浓烈、刺激性强的葱、蒜、韭菜之类的蔬菜,列为禁食的“五荤”或称“五辛”,以“其味臭秽”,吃后“犯轻垢罪”。因为僧人吃了这些食物,有污空气、影响寺院的修持环境。经常有人提出过关于鸡蛋是素是荤的问题,佛教界的看法并不一致。有人认为鸡蛋是荤,是动物生命之初,也有人认为未受精的鸡蛋还未成形,没有生命,不能说是荤。因此,教界中有吃、有不吃鸡蛋的,佛律中对此也没有作过明确的规定。

  佛教中形成素食的传统,乃至成为汉传佛教的戒规和特征,大约有以下这些原因:

  (一)戒律的原因

  佛教的五条根本戒,把严禁杀生列为第一条。佛教认为一切有情众生,一切有生命之物都有佛性、都能成佛。几乎禁止食用所有动物性的食物,除乳品类以外,都与戒杀生这一戒律有关,虔诚的佛教徒忌食一切荤食,坚持素食,这是最基本的持戒要求。

  (二)修持的原因

  依照佛教制度,比丘、比丘尼精勤学修,清净身心是出家人个人的基本行为。出家人清心寡欲有利于自己的修禅,也可以减轻居士们的供养负担。因此,佛教多选择偏僻的地方和山区建造寺院,所以,有人说深山出高僧。佛教的戒律中,有许多类似的规定,如过午不食,不视听歌舞,不著香花蔓等,都是为此同样的目的。这些寺院的僧尼当然只能以粮食、蔬果、山菜为食。其他的佛教徒,以僧人为师,仿效僧尼以素食为荣。即使在城市中,由于当时在“南朝四百八十寺,多少楼台烟雨中”的环境,素食的风气也十分容易得到推广和流行的。

  (三)梁武帝的倡导

  南朝梁武帝萧衍特别崇尚佛教,终身素食,并大力推行素食,可以说对佛教形成素食传统起了决定性的作用,他以佛教徒和皇帝的双重身份,接连颁布“断酒肉文”、“论酒肉敕”、“喝断肉律”、“禁牺牲文”等诏令。既用佛教戒律,又用强制的行政命令,禁止食用酒肉,甚至不许用畜禽作为传统的祭祀用品。上行而下效,文武百官和老百姓,都盛行素食。因此,佛教的素食传统成为了汉传佛教的一个鲜明标志。

  (四)佛教“因果报应”观念的影响

  佛教徒重视“因果报应”,在一些佛教著作中,如《佛说十王经》、《六趣轮回经》、《十恶品经》、《地狱变文》等都渲染所谓“杀生”的报应,号召佛教徒素食。相传唐代著名画家吴道子在长安景云寺画的“地狱变相图”,它的艺术感染力起了强烈的佛教宣传效果。据说,老百姓看了以后,长安街几个月中没有人敢卖肉和肉食。甚至到宋代,苏东坡看到这些画以后,都不禁感叹说:“我见吴道子,初作酆都变,都人惧罪孽,两月绝屠宰。”这种观念也是形成民间素食的一个重要原因。

  (五)经济条件的限制。

  在几千年的封建社会里,中国一直是一个自给自足的农业国,许多地方的经济落后,广大人民的生活水平是十分低下的,只能糠菜度口,一般人粗茶淡饭,本来就很少肉食。对寺院里的僧人来说,更是如此。因此无论在山区还是城市,长期素食也是一个重要的客观原因。

  二、上海近代佛教经济的变化与寺院素斋的关系

  中国历史上,佛教都是伴随着社会的政治经济发展变化而发展的。上海佛教寺院素斋的发展,与上海近代佛教的发展原因同上海社会的特点有着密切的关系。自1840年鸦片战争以后,上海成为旧中国半殖民地半封建社会的一个缩影。上海半殖民地半封建化的社会畸形发展、经济和商业的畸形发展,是影响上海近代佛教形成的主要原因。清末以来,上海成为我国最重要的政治、经济、文化、商业、交通的中心之一。上海社会发展的这些有利条件上海在全国处于相对稳定的社会环境,清末民初各种政治人物的沉浮,往往把上海作为栖身之地,上海经济比较富裕、文化人集中、文化事业发达、印刷条件优越、寺院经济相对稳定和富裕,对刺激上海佛教的发展、促进佛教文化的传播、扩大佛教的影响,以及大量建立佛教寺院,起了决定性的作用。同时,形成近代上海佛教的许多主客观条件,也成为促进上海佛教寺院素斋发展的种种有利因素。

  由于上海的社会、经济环境,以及大都市传播佛教的信教群众基础,江苏、浙江、安徽、广东和福建等省的僧人云集上海,许多佛教高僧都驻锡过上海,各地的僧人来上海讲经弘法、著书立说,编辑出版经书,都为佛教发展创造了良好的条件。五台山、普陀山、杭州、常州等地一些大的佛教寺院也到上海来开设分院或下院。至上海解放前夕,各种性质的大小寺院(包括许多所谓“佛摊头”)多达近二干座。

  上海许多寺院都有著名的法师,他们收了大量的佛教皈依弟子,并有相对固定的信徒和香客,作为寺院的护法居士,这些信徒中,有不少人都有一定的社会地位和经济条件。寺院经常举行各种法会、佛事,还常常为斋主以外的社会人士承办婚丧寿庆红白喜事的素斋筵席和出租厅堂等商业性的服务。

  近代以来,上海一直是经济最发达的城市,佛教信徒相对比较其他地方富裕一点,而且,居住在都市中的市民不需务农事,不会受季节忙闲的影响,尤其是妇女和中上阶层,还有许多社会闲散人员,他们的空余时间较多。因此,上海寺院的宗教活动次数频繁、进香人数稳定、香期密集,都超过任何城市。这么多信徒在佛教节日、香期和休息日,都可以去烧香。他们在寺院中用餐吃斋的次数大大增加,对素斋素菜更有层次、花色、质量各种不同需求。

  上海本身是一个经济发达的城市,许多寺院设的条件甚至其目的,都与上海城市的特点有密切的关系,寺院各种宗教活动的内容、方式、时间、目的和要求,反过来都要适应信徒的愿望,而且不能摆脱迎合一些市民的需求,因而带有严重的世俗化、职业化、商业化,甚至是庸俗化的倾向。不少寺院趋附时俗,以精美的素斋来招揽信徒和达官贵人,也是一种极有效的吸引手段。寺院中制作素斋、素菜、素面和素点心的烹调技术,同寺院有没有著名法师住持和讲经弘法,寺院僧人做经忏佛事梵呗唱念水平,几乎同样成为在社会上扩大知名度的代名词。

  以前常听人说,某寺的素火腿、某庙的烤夫、某处的双菇面好吃,在人们的口碑中,这些素食品已是不胫而走的“驰名产品”,有的人为买为吃这些素食,而常到这些寺院去。正如现在上海市民心目中,玉佛寺的净素月饼、素菜包,龙华寺的素卤菜,静安寺的素面,还是十分有名气的。其他饭店的素菜素点再好,仍敌不过寺院中的。

  上海的餐馆业中,也有适应人们需求,在社会上开设了一些素菜馆、蔬食处之类的饭馆,比较著名的有功德林、松月楼和觉林等。上海的不少佛教居士家中精于烹饪素菜,常与寺院中的厨师切磋技艺,庙里的素菜烹饪方法流传到社会上。

  上海的素菜要在社会上各种菜系中独树一帜而站住脚,寺院的素斋要在佛教中创出名气,厨师要在庙里保住饭碗、得到生意,寺院的僧人要吸引信徒、留住居士、结交上层达官贵人,无不面临着各种激烈的外部内部竞争,这在其他省市中的佛教寺院是极少有的。这就要利用素斋上的优势.就要提高烹饪技艺,这是上海佛教寺院能博采众长、发展素食、提高质量、增加花式,精益求精的本身内在动力。

  上海汇集、流动全国各地的工农商人,政治、经济、文化,没有任何单一的东西,可以有长期的生命力,饮食也是如此。没有任何流派菜系不具备,没有任何一种流派菜系能保持纯而又纯,有人称之为“海派特色”。上海的素食,同样是吸收各邦菜系之长、兼用各种烹饪方法,使用各种调料,借鉴古今中外菜谱。这是上海素食发展得天独厚的有利条件。

  上海寺院的素斋,是“摆开八仙桌,招待十六方”来形容毫不为过。接待信徒和非信徒,应付九流三教、十方五处来客,满足天南地北、五湖四海味爱好,兼顾婚丧嫁娶、祝寿宴客各种场面。因此,上海佛教寺院的素食,从档次高中低、器皿(镀)银铜瓷、客人富贵贫,都要可以各得其所。都是由上海近代佛教形成、发展原因所决定的,进而又决定了上海素食的特点。

  三、上海寺院素食的特点

  上海佛教寺院的素斋,积累了丰富的经验,它在全国务大菜系中独树一帜,与全国各地的寺院素斋相比,更具有上海自己的特色,它融合了本地、江苏、广东、福建、四川各地寺院素斋的优点,不仅重视口味、营养、色彩、造型乃至菜名,而且讲究每一桌菜在色、香、味、形、声的整体配合上讲究协调、和谐,包括宴席菜肴花色、菜名的有机组合,成为海派饮食文化的重要组成部分。使品尝者大有“行素怡情妙在味外,饭蔬饮食乐于其中”之感。

  上海各寺院的素斋各有传承、各有所长、各具特色。玉佛禅寺的素食,以江南寺院菜的名闻海内外,选料严格、加工精细,基本上以江苏菜为主调,在传统的基础上,又有创新,菜的色、香、味、形都十分讲究,仿形、仿味和既仿形又仿味,与所仿者极为神似,特别是以能制作二百多种素点心而独步海内外。龙华古寺近年来创建的龙华迎宾馆,素斋的烹饪条件现代化、烹饪手段不断改进,以适应海内外宾客的需要,经办大型宴席和吸收西餐的烹饪技术,并在努力开拓素食的品种、风格、口味,提高素菜的档次上得到发展。静安古寺的素斋,则以其传统的仿形、仿味菜为基础,进行创新,以著名的“静安八景”为题,整理出系列套菜,许多菜肴已达到与仿制荤菜维妙维肖的程度。圆明讲堂的素食以福建菜为基础,兼取四川、广东菜风味而见长,尤其擅长以时鲜的蔬菜、瓜果、干果入菜;沉香阁素斋的广东特色,家常风味,清淡可口,都是有口皆碑的。

  随着上海加快改革开放的步伐,与海外交往不断扩大,寺院的素斋水平也日益提高。无论从素食的品种、花色、质量、档次,还是烹饪水平、素菜取料、加工方法;无论从服务对象、用餐人员的经济能力、鉴赏水平,还是从社会整体饮食文化、服务方式、餐饮业发展趋势来说,上海寺院素食在适应社会发展、适应人民群众物质生活水平方面都取得了长足的进步。

  这些开始体现在上海佛教寺院素食多方面的变化上。

  服务对象的多样性。上海的素斋主要服务对象传统上几乎单一的是佛教信徒。落实宗教信仰自由政策和改革开放以来,到佛教寺院去的人,除基本的佛教节日和香期外,寺院内的海内外游客数量大大超过了佛教信徒,他们的社会经历、文化层次、地域特点、消费能力的高层次、多样性,决定了他们以来品尝、欣赏素斋为目的、并藉此了解佛教传统文化乃至了解中国传统文化。许多海外朋友到上海,指名将品尝素斋作为品尝上海风味餐,看作是参加一项民族文化和民俗风情活动。因此寺院素食的服务对象转变为面向全社会、甚至较多地向海外佛教信徒和其他国际友人服务。社会的实际需求向寺院素斋(素食行业)提出了更高的要求。

  人们消费观念的综合性。随着我国人民物质生活水平的不断提高,从温饱型向营养化、多样化、高档化和保健化发展。饮食方面的需求也日益提高,保健食品、健美食品、药膳食品日益受到人们的青睐,上海一阵一阵轮流流行吃“三黄鸡”、“涮羊肉”、“火锅”、“海鲜”,由“热”转“凉”,“至今已觉不新鲜”。除了人们口味需要求新求变外,家庭炊事设备现代化,也使这些饮食方法家庭化。而人们对绿色食品的钟情,是人们回归自然的永恒主题。素食的存在和发展,为保健、养生,为饮食文化的继承和发扬提供了广阔的领域。

  素食文化的独特性。佛教素食的许多特点,比如原材料和制作方法等是我国各大菜系、各种烹饪流派都不具备和不可替代的。素食的主要原料是植物,从五谷到菌类、豆类、果类、瓜类,从陆生植物到水生植物,从许多种类植物的根、茎、叶到花、果、种子,从直接可以入菜到经过加工的制成品、半成品,不仅种类繁多,而且口感各异、营养丰富、味道多样,而且有明显和独特的药用保健价值,给素食烹调技术的不断发展,给素食爱好者们的制作、选择、欣赏和品尝留下无限的发展余地。

  上海寺院素食的制作方法不同于其他菜系,内行的人说吃素菜就是吃它的手工,正说出了它的特点。它可以吸收其他各种菜系的所有特点,而其他菜系的厨师却只能照搬素菜的原料、烹饪方法,而不能取代它。素菜可以仿荤菜(仿形仿味),行家称为素菜“荤”烧,它仍是素菜,而荤菜素烧,却永远不是素菜。

  寺院素食的宗教性。素菜的素,既是对原料的固执要求,又是对辅料、调料、油料的固执要求。除了少数菜肴使用乳制品和对非佛教徒供应的极个别菜用鸡蛋作调料或辅料外,不能用动物性的原材料作素菜的主料、辅料、油料和调味品,严格的说,在佛教寺院内供应的素斋很少使用味精(味精是近几十年发明的调味品,有些人认为最早的味精中有骨粉作原料成分),也不能使用葱、蒜、韭菜和酒作调味品。否则就不成其为“素”菜。因此,这又是明显地区别于社会上素菜馆,其他菜系饭店中的素菜,佛教中称之为净素。因为,它除了不同于蔬菜的素菜,还有宗教上的意义和要求。在一些专门宴请佛教长老和佛教居士的素筵席上,很少出现荤菜名和逼真的动物造型的菜肴。寺院素食宗教性的另一个不可替代的特点,在于佛教徒和在寺院品尝素斋者的用餐环境氛围,是在幽雅、清净的寺庙中,用餐者的情绪、感受、心灵相互交流,在晨钟暮鼓声中得到一种安心、放心、净心的特殊满足感和愉悦感。

  寺院素食的文化性。佛教有丰富的文化内蕴,寺院素食中有不少地方能够反映佛教的传统文化。中国古代的寺院素食已有相当的发展。唐代寺院的素食与民间烹调争奇斗艳,寺院做出来的整席素食,在外形上和口感上,已可与猪羊肉媲美,并能以假乱真。宋代人已有专门著作,记载过“假煎鱼、罂乳肉、胜肉夹、素蒸鸡”之类的仿形仿味菜肴。明清时的宫庭素食、市肆素菜和寺院斋菜互相影响、交流,小说《西游记》中有十多回章节写到素菜、素斋,品种多达数百样。有民间、有皇家,有“天厨”、有“仙宴”,从汤菜果羹到烹炒煎焯,无所不有。以及从其他明清小说《水浒传》、《金瓶梅》、《红楼梦》中,也大量地写到素食的情况,可想而知。历代著名诗人咏寺院素食的诗词不计其数,郭沫若同志品尝福建南普陀寺的素菜后,欣然题诗,寺院根据诗意为菜名“半月沉江”,赵朴初居士改菜名“丝雨孤雨”,都传为佳话。

  不少寺院的斋堂餐厅命名为“香积斋”(静安寺)、“染香楼”(龙华寺)、“五观堂”(玉佛寺)、“妙香斋”(圆明讲堂)等,既传神又有深意。斋堂和餐厅中都有对联楹联,染香楼有“杨歧灯盏明千古,宝寿生姜辣万年。”“有弥勒肚皮斗金易化,无维摩手段滴水难消。”五观堂的对联是:“说现成话恒念物艰,吃无钱饭当思来处不易。”都有层层典故,寓意深长,富有文化哲理。

  又如宴席的礼仪方面,寺院方丈宴请贵宾时的席位安排,主人不是朝南坐主座,而是面北坐在主客的正对面。一般来说,方丈对僧人以外的佛教徒,不迎送,即使对方的社会地位较高,尤其在南传佛教的国家里,僧人和在家佛教徒不能同桌用餐。明旸法师在龙华寺接待柬埔寨西哈努克亲王、泰国总理时就按照这种礼仪,贵宾来到时不到山门迎接,离开时只送到方丈厅门内。宴请而不陪席。

  素菜的命名也大有讲究,历来有两种命名方法一种是民间的直接了当的命名法,如素牛肉、素鸡素鸭、妙双菇、素什锦等,另一种认为既是寺院素菜,就应当素菜素名,可以净心净口,主张回避能联想杀生的菜名,尽量不用动物和荤菜名称。但这两种方法都很在菜名的文化韵味上下功夫,一些名寺古刹都有几个名菜,起上与寺名有关的菜名。这些菜名常常在宴席上能起着意想不到浓烈的喜庆效果。1993年,中国佛协和上海、浙江佛协联合为三位日本佛教界的长老祝寿素宴上,赵朴老亲自修订了主桌的菜谱,非常切情切景切时,兹照录如下:松鹤延年(立雕看盘)、八仙上寿(八冷盆)、三星聚会(原名雀巢虾仁)、珠笋寿扇、凤穿牡丹(素鸡腿、菠萝球)、五彩琼花、金玉满堂(素蟹粉)、龙马驮经、吉祥如意、翡翠白玉(豆腐)、灵芝益寿、万年常青、福如东海(全家福汤)、寿比南山(寿面)、福星高照(船点)、麻姑献桃(水果)。全场五百位客人中有四百几十位是日本佛教界的人士,每上一道菜,配以菜的造型,翻译从扩音器中报出菜名,并略作解释后,都引起全场客人的哄动,他们都只拍照,不舍得吃菜,其热烈气氛无法形容。

  上海自改革开放以来,佛教寺院每年都要接待几十万外国友人和台港澳同胞,他们有的是佛教徒、有的不是佛教徒,大量的海内外人士在寺院中用餐,促使寺院和厨师不断地适应各客人的特点,不断地提高烹饪技术和素食水平,使上海佛教寺院的素斋水平整体上都有了大幅度的提高。尤其是上海的五大全国重点寺院玉佛寺、龙华寺、静安寺、圆明讲堂和沉香阁,整修餐厅、培训厨师、发掘传统、更新观念、开拓视野、积极创新。

  讲究整体环境,加强硬件设施,改善用餐环境、营造餐厅文化气氛,提高服务质量,对大众菜肴点心,要求实惠、可口、多样开发系列熟食、半成品、真空包装素食品、应时食品,如玉佛、龙华、静安三大寺院每年净素月饼生产几十万斤,增加早午市面点,仅静安寺的素面每年要供应六七十万碗。

  对筵席供应,上档次、上品位,龙华寺的迎宾馆接待过许多大型佛教代表团,能做到七天以上早中晚餐的莱肴不重样。除了传统的宴席品种外,对看盆(立雕)、冷盆、大菜(主菜)、点心、水果拼盆、面(炒面、汤面、拌面)都下了功夫,讲究风格、色泽、滋味、口感的搭配。在菜单菜名上力求体现文化气质,或有佛教意味,如八珍宝柿、满腹经纶、佛门四宝、赤乌遗迹,或有诗意雅韵,龙舟竟渡、风穿牡丹、青山藏宝、白玉扇面,或谐音仿形,铁板鸡冠、香酥全鸭、香卤明虾,响炸脆鳝,或吉祥喜庆,金玉满堂、乌龙戏珠、和合寿盒、一品鱼圆等等,在不同场合藉以烘托各种宴会气氛。

  在宴席菜肴整体配合上,讲究前后每一道菜的滋味不同,可以品尝到各地各派菜肴的烹饪特点,清蒸、酱爆、烹炒、油炸、烧烤:每一道菜的口感不同,甜酸咸辣,冷热脆糯;每一道菜的色泽变化,以红黄绿绿白黑的主调上,还有咖喱、乳白、柠汁、茄汁;既有传统的炖烧炒煎,兼有欧美风味的素西餐中吃,还有流行的吃法,串炸豆腐干(素羊肉串),素涮火锅,素鸡排等创新菜肴。

  而现代的素席中,不仅是让客人品尝时有口腹的享受,还能使海外客人们眼鼻舌耳身都得到享受和愉悦,从讲究色香味,发展到色香味形声的“声”,如欣赏脆炸响铃的脆声、“天下第一菜”(浇汁锅巴)的油炸声、铁板猴菇片的爆声。还有借鉴大型宴席,台面造型、菜肴造型、摆台、围边,还有镀银盛器、特殊或专用盛器等。

  近年来,上海的几大寺院中,多次举办素菜竞赛,素点心汇展等活动,1993年,还举行过“迎东亚运,上海素菜文化汇展”,赢得了参加东亚运动会的国际奥委会、亚洲奥委会官员、运动员、裁判员和各国记者们的浓厚兴趣和好评,上海电视台和各种新闻媒体都作了专门的报道,轰动一时。

  近年来,上海对佛教素食的研究和总结,也做了不少工作,编辑出版了大型画册《上海佛寺素食》,并编辑拍摄了电视教学片《学烧中国菜·上海佛寺素食》系列片1—10集,对介绍中国传统文化和推广素食文化起了很好的作用,现在世界上的许多国家和地区,为了长寿、养生、健美等原因,风行“素食热”和增强对素食的研究。上海寺院的素食文化可以说是我国的一项重要旅游资源,在“让上海了解世界,让世界了解上海”活动中,在使上海“一年一个样,三年大变样”中,上海佛教素食文化也为此做出了贡献。

  摘自:《上海》1997年第3期