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佛教饮食文化管窥

作者:王玉鹏

  佛教文化博大精深,饮食文化是其重要组成部分。“到达一个文化核心的最好方法之一,就是通过它的肠胃。”(张光直语)考察佛教饮食文化的主要内容和基本内涵,可以加深对佛教文化及佛教中国化等议题的理解。

  一、佛教饮食文化的主要内容

  (一)饮食结构

  1.食物禁忌

  宗教禁忌被称为是“宗教的最小定义”,其中食物禁忌是宗教禁忌的重要种类之一,世界主要宗教几乎都有关于食物禁忌的内容。食物禁忌不仅是宗教神圣价值之所系,同时也成为一些宗教鲜明个性的标志。

  对于佛教而言,其食物禁忌主要包括:

  忌荤。荤或辛指有恶臭和异味的蔬菜。《楞严经》说,“荤菜生食生瞋,熟食助淫”。佛教禁断“五辛”。各经对五辛记载不同,大致包括葱、蒜、韭、薤和兴渠。

  忌腥。腥指肉类,即各种动物的肉,甚至蛋类。佛教宣扬因果报应、六道轮回的教义,《楞严经》说,“以人食羊,羊死为人,人死为羊……死死生生,互来啖食”,因此汉传佛教严禁杀生食腥。另外,《楞伽经》、《梵网经》、《涅槃经》等大乘佛经,也都有禁止僧人吃肉的规定。佛教严禁吃肉,不仅仅在于它违背了佛教教义,同时也与它会带来其他方面的危害有关。《法苑珠林》曾归纳“肉食十过”,如“学术不成”、“天圣远离”等。在佛教史上,南朝梁武帝堪称禁肉食最严苛的封建君主。为了表达对佛的虔诚,他明令祭祀中所有牺牲都改为面制,甚至禁止当时丝织帛品上出现鸟兽纹,以免剪裁时破了它们的“身体”。对于一般信众而言,《十诵律》中卷二十六中规定,三种肉,即见杀、闻杀、疑杀,为“三不净肉”,是不可以吃的。但对于“三净肉”和肉边菜,却是允许吃的。

  禁酒。佛教认为“酒是放逸之门”,饮酒可以导致“三十六种过失”(《四分律》),饮酒会违反佛教“五戒”。因此,佛教严禁饮用一切能使人麻醉的酒,比如粳米酒、果酒、大麦酒和啤酒等。另外,《分别功德论》中,提到佛可以允许生病的僧人饮酒,所谓“因病开方便”,这当然是对病人的格外开许了。

  忌烟。虽然五戒中并不包括烟类,但吸烟是一种精神依赖和不良习惯和嗜好,体现了执念和贪痴,同佛教要求的清净无我的境界不相符,因此也是禁食之一。

  忌零食。出于威仪和修行的需要,僧尼一般是禁吃零食的。

  2.斋食

  斋食通常被认为是佛教饮食文化的基本内容。但考诸历史,在佛教来源地印度的佛教僧侣,最初多为托钵僧,靠乞食化缘为生,对于食物的荤素并无选择的余地。佛教初入中国之时,佛教僧人食品也无严格规定。据《寄归传》记述,早期僧人的主食主要有五种:干饭、麦豆饭、簠、肉、饼;副食有瓜果、乳、酥油、蜜等,几乎与世俗社会食用的东西没有多大区别。而且时至今日,东南亚地区的小乘佛教以及我国藏传佛教,由于历史及地理方面的缘故,吃肉是被允许的。所谓吃素的风气主要流行于汉传佛教中,南朝梁武帝大概是首倡者。当时在南京建初寺志公法师的影响下,梁武帝大力提倡素食,下了《断酒肉文》诏,严禁僧侣食肉,认为食肉就是杀生,其中提到,每一动物身上都有八万虫,杀一个动物,即相当于兼杀八万虫,罪莫大焉!从此以后,汉地佛教寺院就禁断了酒肉。在寺庙之外,受僧侣们的影响,同时主要是为了追求个人的福祉,一些居士和善男信女也会长期或短期“吃斋”。

  吃素人数的增加促进了全素肴馔的发展。寺院里专门从事素食制作的僧厨称为“香积厨”,素菜也称为“释菜”。在历史上,佛教曾创造出极为精致的素菜系列。如禅宗五祖弘忍在东山寺时,特意委派得力僧众制办伙食,要求三餐搭配,四季相宜,创造出有名的“三春一连”,分别为:“煎春卷”,其馅用面筋、豆腐干、野菜,皮用青菜叶或油皮;“烫春芽”,用“佛香春”的嫩芽制成;“烧春菇”,用松蘑、荸荠、春笋烧成;“白莲汤”,用寺后白莲峰顶莲池中的白莲制成。寺院素菜中最著名者当为“罗汉菜”,菜名取自释迦牟尼弟子十八罗汉之意,该菜以金针菇、木耳、笋等十几种干鲜菜为原料制成,据说乾隆下江南时,在常州天宁寺品尝过此菜后,盛赞其“胜鹿脯、熊掌万万矣”(《清稗类钞》)。另外,寺院素食也被推广至市井社会之中。民间素食馆为了招徕生意,发明了“以素托荤”的烹调术。据《梦梁录》记载,宋临安专卖素食的店铺经营的素菜肴有三、四十种,其中很多为托荤素食,如“假肉馒头”、“假羊事件”(“事件”即鸟兽内脏)、“假驴事件”、“假凉菜腰子”、“假煎白肠”等,无论是鸡鸭鱼肉都可以仿制,动物内脏亦可做到以假乱真,甚至连骨头都可能仿。

  3.吃粥

  粥是僧人早晚日常饮食。对于喝粥的益处,《四分律》卷十三载,喝粥有“五善事”。《摩诃僧祇律》卷二十九记载更为详细,其中认为喝粥有除饥、消渴、消宿食、增力、除风、资色、辞清、辩说、安乐和益寿十种好处。对于粥的种类,《十诵律》列举了八种粥:清粥、油粥、酥粥、乳粥、小豆粥、麻子粥、胡麻粥和麻沙豆腐粥。当然,这些主要是佛教初期南亚次大陆僧人们食用的粥。唐宋以后,寺院和民间开始流行“腊八粥”的风俗。腊八粥又名“佛粥”,据说是为了纪念佛祖成道,这一天也称为“佛成道日”。在民间也有喝腊八粥可以消灾长寿,祛除疾病的说法。很多佛教寺院都会在腊八节举行施粥会,因此这个节日又具有了感念佛恩、慈悲济生的含义。如今,腊八粥一般由大米、小米、绿豆、红豆、麦仁、花生、红枣和玉米等八种原料配合熬煮,煮熟后也会加入一些红糖和核桃仁等,粥稠味香,寓意着吉祥如意、增福增寿。

  4.饮茶

  “天下名山僧占多”,寺院一般在名山大川、环境优雅、林木苍翠之地。这些地方的水土、气候等自然条件往往适宜于茶树的生长。在我国唐宋时期,佛教盛行,禅寺遍布,寺必有茶,教必有茶,特别是南方寺院,几乎出现了庙庙种茶,无僧不茶的嗜茶风尚。因为很多寺院都种茶、饮茶、研茶,因而出现了不少出自寺院的名茶,如浙江慧明寺之“慧明茶”,普陀山之“佛茶”,余杭径山寺之“径山茶”,天台山之“罗汉供茶”,安徽黄山“云雾茶”,云南大理通感寺“通感茶”等。

  寺院僧人中多有饮茶、品茶的习惯。据传,旧时灵隐寺僧尼嗜茶,每日必饮,故有“宁可三日无粮,不可一日无茶”的说法。佛教认为,茶有三德:“坐禅时通夜不眠,满腹时帮助消化,茶为不发之物,可抑制性欲。”在道原《景德传灯录》中,就有“饭后三碗茶”的说法,可见饮茶已成为僧尼日常生活中不可缺少的内容之一。另外,在古时寺院中,都设有“茶堂”、“茶寮”,僧人可以在此讨论佛理禅道,切磋经论,招待宾客施主,啜饮香茗。同时还设有专门负责烧茶和施茶的僧人,称为“茶头”和“施茶僧”。而且,茶因饮用对象的不同,也有不同的称谓,供奉佛祖的茶为“奠茶”,全寺僧人共饮的为“普茶”等等。

  饮茶与坐禅有不解之缘。坐禅是佛教僧人基本的修行方法,需要修习者息心静虑,端身正坐,头正背直,不委不依,不动不摇,至于卧床睡眠就更不允许了。这样,能够帮助提神清脑、清净修为的茶就成为了僧人坐禅不可缺少的饮料,在僧人坐禅中,“唯许饮茶”。更为重要的是茶文化被融入进了禅道之中。禅宗追求清净以求得智慧,获得解脱,而茶的药用性状与禅追求的境界颇为相似,于是有“禅茶一味”、“吃茶去”公案的广泛流行。僧皎然有《饮茶歌》流传于世,其中写道:“……一饮涤昏寐,情来爽朗满天地。再饮清我神,忽如飞雨洒轻尘。三饮便得道,何须苦心破烦恼。此物清高世莫知,世人饮酒多自欺。……”茶为文化,可怡情、明目、清谈、交友、益思、论道、养性,茶的文化精神同禅的境界已经天然融合在一起。在深邃幽静的寺庙中,松柏参天,古刹巍峨,清泉叮咚,在这样的宜人心智的环境中,品茶可以达到淡泊明志、宁静致远的境界,“行到云深处,坐看风云起”,进而体验到超越红尘、物我两忘的宁静。

  (二)饮食事象

  1.过午不食

  《毗罗三昧经》说,“食有四时;旦,天食也;午,法食也;暮,畜生食也;夜,鬼神食时。”(《法苑珠林》)。寺院中,僧尼们的早餐称为“小食”,一般以粥为主。中午一餐为“正食”,吃完这一餐,意味着这一天就需要断食了。《阿弥陀经》说,“其国众生,常以清旦各以衣裓盛众妙华,供养他方十万亿佛,即以食时还到本国,饭食经行”,这个“食时”就是正午。《沙弥十戒仪则经》说,“若受斋食时,不得过中午。日出至午前,可许受斋食”。这种过午不食的制度,在南亚小乘佛教中还很流行,但在中国很难实行,特别对实行农禅并重,参加劳动的僧尼;于是又产生了通融之法,平时如果有“出坡”或“普请”,即从事重体力劳动的僧人,在早餐时可以加入一些干粮,晚餐时可以享用“药食(石)”。

  2.食存五观

  佛教饮食有一套特定的仪法,规定非常细致,其主要流程包括:展钵、受食、咒愿、观念、洗钵、为施主回向祈福等。另外,有趣的是,古代僧人为了保持牙齿的清洁,在用餐后会咀嚼柳条以除残食。在佛教饮食仪轨中,又以“食存五观”最为紧要。根据《行事钞》记载,僧侣进食之前需要做“五观想念之”:“今故约食时立观以开心道,略作五门,明了论如此分之:初计功多少,量他来处,二自忖己身德行,三防心离过,四正事良药,五为成业道。”其主要精神就是进食时要思考饮食的目的,将饮食与进德修业结合起来。吃饭时,“复须作念,初下一匙饭时,愿断一切恶尽;下第二匙时,愿修一切善满;下第三匙时,愿祈修善根,回施众生,普共成佛”(《优婆塞戒经》)。总之,通过这种观想,以此生出惭愧之心,感恩之心,以便更加精进修行。正所谓“众生一粒米,大如须弥山。今生不了道,披毛戴角还。”

  对于僧侣进食的礼仪和规矩,《百丈清规·日用规范》做了最详细的规定:“吃食之法,不得将口就食,不得将食就口,取钵放钵,并匙箸不得有声。不得咳嗽,不得搐鼻喷嚏,若自喷嚏,当以衣袖掩鼻。不得抓头,恐风屑落邻单钵中。不得以手挑牙,不得嚼饭啜羹作声。不得钵中央挑饭,不得大抟食,不得张口待食,不得遗落饭食,不得手把散饭。食如有菜滓,安钵后屏处。……不得将头钵盛湿食,不得将羹汁放头钵内淘饭吃,不得挑菜头钵内和饭吃。食时须看上下肩,不得太缓。”

  这些规定或为进食清洁之考虑,或为食相雅观,或为考虑与他人的关系,总的精神在于保持进食时的肃穆气氛,并在这种气氛中加深宗教意识。唐顾少连在《少林寺库厨记》中,对僧侣进食的情形作了生动的描绘:“每至花钟大鸣,旭日三舍,缁徒总集,就食于堂。莫不咏叹表诚,肃客膜拜,先推尊像,次及有情。洎蒲牢之吼余,海潮之音毕,五盐七菜,重秬香秔,来自中厨,列于广榭,咸造物艺。”无怪乎宋代大理学家程颢游少林寺时,目睹僧徒们威仪济济,揖让进退合度,盛赞曰:“三代礼仪尽在其中矣!”

  二、佛教饮食文化的基本内涵

  每一种宗教的饮食文化都必然反映其宗教教义和精神,同时也会增强僧侣和信众对该种宗教的情感和信仰皈依。不同的宗教,其饮食文化有相通之处,同时每种宗教的饮食文化亦会有其特定的内涵。对于佛教而言,其饮食文化内涵主要包括:

  (一)“食为行道”的食物观念

  《大智度论》曰:“食为行道,不为益身。”对于出家人而言,饮食只不过是维持生命的一种手段,得到饮食即可,不择精粗,早期的托钵僧们以乞讨为生,所谓“外乞食以养色身”。《华严经随疏演义钞》中有“四食”之说,所谓四食是指:“段食、触食、思食、识食”。四食之说是佛教对于食物的独特性理解,其中段食指各种可见的食物,触食为人通过六根感触到的“食物”,思食为人意识摄取的各种“食物”,识食为与爱欲相连、执着身心为我的潜意识活动。佛教对食物进行如此精细的概念划分,目的还是要求人们不要执着那入腹即坏的食物,而应该追求更为超越的精神食粮。对佛教徒而言,吃什么很重要,而更重要的或许还是放下对吃的“执着”。

  (二)节制自律的饮食习惯

  宗教以“人—神”关系不同,大致可分为他力型宗教和自力型宗教。以此而论,佛教属于自力型宗教,强调个人觉悟在得道成圣中的决定性作用。为此,需要包括饮食禁忌和规则在内各种外在形式的约束。佛教通过禁荤腥、茹素、节食、受斋,日积月累,在于培养此种节制自律的饮食习惯。良好的饮食习惯可以抵御外在的诱惑,降低人的生理需求,强化内心的信仰,有利于丛林清净和僧人的禅修,同时更加强了佛教徒的宗教和文化认同。

  (三)慈悲为怀的饮食观念

  对“人—自然”关系的认识,不同宗教有不同的理解和对待。关于人与自然的关系,佛教反对人类滥杀无辜和过分掠夺的自私自利的做法,宣扬爱一切有情无情,由人类而自然外推过去,以己之苦体察众生之苦,并拔除其苦的利他主张。佛教戒杀生的戒律以及食素斋的饮食观念,不仅是其宗教教义的内在要求,同时也体现了对自然和生命的敬畏之心、慈悲之心,这与儒家所提倡的“恻隐之心”、“不忍之心”和“忠恕之道”等观念不谋而合。无疑,佛教这种慈悲为怀的饮食观念,对于实现人与自然的和谐相处,应对全球范围内日益恶化的环境污染、生态危机,具有积极的意义。

  (四)清雅洒脱的饮食审美意趣

  西方净土世界是佛教追求的理想境界。这种观念在其饮食文化中体现为尚俭、清鲜、淡雅等风格。尤其是佛教禅宗饮茶之风的盛行,将饮茶日用与参禅悟道打成一片,在袅袅茶香中,灵魂仿佛也得到了净化与超越。佛教的这种追求清雅洒脱的饮食审美意趣,对世俗社会也带来了影响,如宋时士大夫阶层以吃素为一种时尚,一扫唐以来大快朵颐的食肉之习,食风为之大变。当时很多文人士大夫都以诗词表达对素食的喜欢,同时也是表达自己对隐士清高“林下之风”的向往,如苏东坡《菜羹赋》,黄庭坚《食笋十韵》,朱熹《次刘秀野蔬食十三诗韵》等。

  三、结 语

  佛教于公元1世纪沿丝绸之路,经过西域传入我国。在两千多年的传播过程中,印度和西域各国的饮食观念、饮食风俗以及大量的食物、饮食器具等也随之传入我国的大江南北,极大地丰富了我国的饮食文化。而佛教自身的饮食文化在其漫长发展过程中,也在与中华饮食文化的调适和因应中完成了中国化之蜕变,成为中华饮食文化中一朵淡雅素洁的奇葩。不仅如此,佛教饮食文化同时也体现和折射出中华文化固有的价值观、审美情趣和精神气质,可以说,佛教饮食文化是理解佛教中国化及中国传统文化的一扇窗口。在现代社会,以素食为鲜明特色的佛教饮食文化依然倍受人们青睐,素食运动方兴未艾,素食业已成为现代人养生保健,提高生活品质的重要饮食选择之一。努力弘扬佛教饮食文化积极、合理的内容,有助于现代人养成更加健康、文明、科学的饮食习惯和生活方式,同时也可以实现人与自然的和谐共在、共处、共生。

  (作者为南通大学马克思主义学院教师)

  摘自:《法 音》2017年第4期