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百味调和供惟馨——南京鸡鸣寺素食制作技艺简介

作者:不详

  2016年1月14日,江苏省人民政府根据省文化厅确定的第四批非物质文化遗产代表性项目名录和省级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录,公布了第四批省级非物质文化遗产代表性项目名录,其中“鸡鸣寺素食制作技艺”入选省级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目。

  源远流长——鸡鸣寺素食源流

  南京鸡鸣寺作为汉传佛教素食制度的起源地,素食文化及其制作技艺历史悠久,在素食技艺的历代传承并不断发展过程中,鸡鸣寺素食制作技艺不断完善,日渐成熟。

  佛教传入我国,汉族僧侣“持斋吃素”,寺院素食烹饪发展起来,在人们饮食生活中别树一帜,推动了民间的素食风俗。

  鸡鸣寺素食可追溯至南朝梁武帝时期,梁武帝本人归佛后,逐渐过上了佛教徒的生活,他颁布了《断酒肉文》,禁止僧众吃肉,自己也终生素食,同时四次舍身鸡鸣寺前身的同泰寺,在寺院过出家人的生活,此为鸡鸣寺素食的开端。在梁武帝的倡导下,上行下效,素食在当时风行全国,其中僧人素菜烹调技艺精湛,“一瓜可做数十肴,一菜可变数十味”,梁朝时不少典籍对此有相应的记载。时人王僧孺曾写有两首题为《侍宴景阳楼》的诗句,可见当时景阳楼素宴之风。

  宋元开始,寺院素菜已能配成品位甚高的全素席。许多菜肴,以荤托素,如素鸡、素鸭、素鱼、素火腿等,不但与荤菜形似,而且味道也略有一点相近。寺院斋厨可以用白萝卜或茄子加发面等原料制成“猪肉”,可以用豆制品、山药泥烹制出“油炸鱼”,可以用绿豆粉掺水仿制成“鸽蛋”,用胡萝卜加土豆仿制成“蟹粉”,厨师的巧思和手艺满足了人们饮食情趣上的需要。

  明代洪武皇帝于同泰寺旧址重建寺院,并更名为“鸡鸣寺”,马皇后经常驾临鸡鸣寺焚香祝祷,寺院亦经常备有精致素宴招待马皇后等,文人雅士也经常登临鸡鸣寺的凭虚阁,饮茶食素、吟诗作对,成为当时潮流。至清代,康熙、乾隆两代帝王南巡时多次到过鸡鸣寺,并亲笔题写鸡鸣寺匾额,且留下了诗作。清晚期张之洞在鸡鸣寺改建豁蒙楼纪念“戊戌六君子”之一的杨锐,使得鸡鸣寺一时成为文人聚集之地。明清时期留下大量的文人诗词、杂记等,从中可以窥探到鸡鸣寺素食在当时的影响力。

  时至民国,鸡鸣寺因紧邻中央大学,成为当时文人们聚会之场所,朱自清、胡适、郭沫若、任鸿隽、陈衡哲、徐悲鸿、苏曼殊等名人都留有与鸡鸣寺素食有关的记载。其中值得一提的是,著名历史学家、明史研究专家谢国桢所著的《明清之际党社运动考》是一部重要的历史专著,但这部十余万字、受到鲁迅先生好评的著作,竟是其常去豁蒙楼利用等素食面的时间写成的。

  1944年,鸡鸣寺在施舍台下数十米,设茶棚,免费供香客们饮用,并立《鸡鸣寺半山永胜茶棚记》。

  建国后,鸡鸣寺一直保留经营素食的传统,各类素食菜肴、素点、素面等一直为民众所津津乐道。期间因特殊年代,鸡鸣寺寺院被毁,僧人被驱逐出寺,鸡鸣寺素食一度中断。1978年,落实宗教政策后,鸡鸣寺逐步得到重建恢复,1984年重建景阳楼、豁蒙楼,开设素菜馆,恢复鸡鸣寺传统素食供应。楼高三层,第一层为素菜馆厨房,第二层为游客赏景和品赏素食场所,第三层为贵宾接待室。1985年5月对外开放后,每天游客不断。

  现鸡鸣寺素食吸收了传统寺院素食、宫廷素食、民间素食的精华,在口味上除注重寺院素食的清淡爽口外,更融合了其他菜系的口味,使得素食口味更加丰富。同时,鸡鸣寺素食采用绿色无公害原料,并采用较为健康的烹饪方式,保持素菜的原汁原味,使之符合现代人对健康的追求。

  天厨百味——鸡鸣寺特色素食

  鸡鸣寺素食善于利用谷物类、蔬菜、菌菇、豆制品、魔芋、大豆蛋白等,制作各种素食、仿荤素食及面点,形成了较为特色的素食品种。

  鸡鸣素什锦:南京人又叫炒十样菜,把十种素菜炒好后和在一起。本来是一道普通的菜,但它却有着丰富的含义,那就是十全十美。正因如此,它成了南京人过年餐桌上的一道传统名菜。鸡鸣寺的素什锦与别处又有其不同之处,以其选料特殊,做工精致而受到广大市民的喜欢。

  素火腿:鸡鸣寺素火腿制作工艺复杂,豆腐皮在素高汤中卤制入味,油炸切丝,用整张豆腐皮包裹豆腐皮丝,用纱布麻绳包紧,入老卤锅内文火卤制入味。一根素火腿不仅在用料、用时上都较为耗费,因此才成就了鸡鸣寺素火腿的美名。每年过年时候,来鸡鸣寺选购素火腿的市民络绎不绝,素火腿供不应求。

  臭面筋:鸡鸣寺的臭面筋为鸡鸣寺特产,采用漂洗绝对干净无淀粉的面筋,经卤制、发酵、油炸等工序,形成味道独特的臭面筋。鸡鸣寺臭面筋每年只有冬至过后的十几天时间才符合制作要求,且对面筋的要求较高,因此产量较小。

  素烧鹅:这道菜是以优质的豆腐皮为主要原料精制而成,色泽金黄,形如切块的烧鹅,其味道鲜香甜美,口感柔而有劲。

  素菜包:鸡鸣寺素菜包为寺院传统点心之一,采用时令蔬菜、配合豆腐干、芝麻等新鲜原料,精心调配,成为鸡鸣寺最受市民欢迎的点心之一。

  素烧卖:鸡鸣寺素烧卖的特色在于所用的油,需先用各种菌类熬制,然后再加上高品质的面粉、糯米、香菇、竹笋等原料精心制作而成,其成品馅心金黄,香糥可口,清香宜人。

  平安面:鸡鸣寺的素面远近闻名,凡来鸡鸣寺进香祈福者必吃一碗平安面以求平安吉祥。平安面面汤采用各类菌菇、豆芽、芹菜、香菜根等原料文火熬制而成,点上香油,其香令人胃口大开。面条采用特制的碱面,久煮不烂,入口劲道。浇头为各类新鲜蔬菜、笋、面筋等炒制而成,口味清爽独特。

  素饼:鸡鸣寺素饼历史悠久,原先寺院法师们将信众用来供佛的各类干果集中起来碾碎成馅,制成素饼分发给信众,后逐渐成为鸡鸣寺的一道特色点心。鸡鸣寺素饼采用素油和面制作酥皮,酥皮松脆清香,各类干果制成的馅料,入口香味浓郁,果仁的香味在唇齿间经久不散。

  素鲍鱼:此菜采用新鲜的杏鲍菇,经厨师妙手雕刻成为素鲍鱼原料,经素高汤八个小时的卤制入味,上桌时再淋上特制的浇汁,成为形象逼真、入口绵软的素鲍鱼。此菜于2011年南京首届礼佛文化月上进行过展示,受到了参观者的一致好评。

  同泰素宴:鸡鸣寺推出的同泰素宴,是采用较为传统的手工素食,结合当季时令蔬菜,制作而成的精致素宴。素宴的每道菜名均来自于佛教典籍,清新脱俗。中国佛教协会前会长赵朴初先生、香港觉光长老等均在鸡鸣寺品尝过同泰素宴。2011年南京礼佛文化月招待晚宴即采用鸡鸣寺同泰素宴的菜谱,用于招待来自世界各地的高僧大德及嘉宾。

  摘自:《江苏佛教》2017年第2期