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千年禅韵又逢春——密印禅茶的传承与恢复

作者:木杉

  沩山密印寺的住持贤心法师和茶人戎新宇最近正在忙于一件特别的事情:筹建中国第一所在寺院里的禅茶学院,让更多爱茶喜禅之人能够切身实地地体验和学习禅茶从采摘到制作的整个工序和文化。“现在很多人喜欢禅、喜欢茶,但缺少一个实践的平台,我们寺院没有开办的佛学院的文化和条件,但茶园很多,也有禅茶的历史文化,我觉得这是一件很有意义的事情,更重要的是能把沩山的黄茶给推广出去。”贤心法师说。

  禅茶一味

  出生在福建的贤心法师,对茶有着特殊的感情。“我住在地方屋前屋后都是茶,家族中的堂兄堂弟等亲戚也在做茶。”贤心法师说,他小时候最烦心的事情就是采茶,每到茶季,学校里都会放几天假,让小孩子回家在紧张的茶季里帮着家里采茶,因为采茶他小时候还经常被父母骂。“采茶是最难受的,浑身都被露水弄的湿漉漉的,而且山里还有各种坟虫叮咬。

  出家之后,贤心法师开始喜欢上喝茶,对茶颇有研究。2005年,贤心法师来到沩山密印寺,在了解到当地的情况后,他开始号召当地的村民种茶。“靠山吃山,沩山的土地地下都是岩层,种不了其他什么东西,就适合种茶,有着先天的优势。”

  在贤心法师的提倡下,当地的村民纷纷把原来的菜地、农田统统改造成茶园。如今,十多年过去了,沩山的茶园早已遍布成片,密印寺也成为了全国拥有茶园量最大的寺院。

  虽然坐拥那么多的茶园,但当地的茶农们却少有受益,当地人也很少做茶。即使是辛辛苦苦做出来的茶也很难卖出好价钱。“农民们虽然都有自己的茶园,但是在市场上没有影响力,只是局限在沩山这块小地方,区域性比较明显,很难有影响力。”为了帮助当地的茶农们走出一条更好的路,贤心法师很早就提出了密印禅茶的概念。“主要是借助寺院这个平台,借助社会对寺院的信任度,让沩山当地的茶能走出去。”

  “现在大家都讲禅茶。”贤心法师说。事实上自古茶和禅有着密不可分的联系,在禅宗丛林中,茶既被用作僧人们在禅堂坐禅时清心调神的饮品,又被客堂用作待客之礼。不少著名的禅门公案都与茶密切相关。在唐代,诗僧皎然就有“一饮涤昏寐,情来朗爽满天地。再饮清我神,忽如飞雨洒轻尘。三饮便得道,何须苦心破烦恼”的诗句;被后世尊奉为茶圣的陆羽也是在寺院里长大,并隐居在寺院附近写出了《茶经》;唐末五代,河北赵州禅师也以

  “吃茶去”的机锋接引弟子;唐代著名高僧,与密印寺开山祖师灵佑禅师同为沩仰宗的创始人之一的慧寂禅师也曾有“滔滔不持戒,兀兀不坐禅。酽茶三两碗,意在镢头边”的诗句。传承千年的禅茶文化

  而沩山,尤其是贤心法师所在的密印寺自古就是禅茶文化发展的圣地,其禅茶文化的历史悠远,远在唐代就已著称于世。

  位于湖南宁乡的沩山是沩水的发源地。这里自然环境优越,茂林修竹,奇峰峻岭,溪河环绕,常年云雾飘渺,罕见天日,自古就是植茶的最佳之地。

  前清举人周在武在其诗《大沩凌云》中曰:“大沩十万丈,上与浮云齐,山势长不改,云飞爱复西。云去山有风,云来山有雨,风雨无定期,云情竟如许。”足见其自然环境极宜茶。

  关于沩山茶的来历,还有一个流传甚广的故事。相传,在当地最先发现茶有特殊功效的,是密印寺内的一位和尚。一次偶然的机会,他看到一条黑蛇误吞鹅卵石后,来到一丛灌木下,边绕边翻滚边咬食树上的叶子。没多久,那蛇胀起部位竟恢复了原状。后来,这位和尚积食不化,肚胀难受,便从那丛灌木上摘一把树叶回去泡水喝,病很快便好了。这种树叶就是茶叶。茶能助消化的消息传开后,当地喜欢喝茶的人也就越来越多。

  而位于沩山山腰,作为我国佛教南禅五太宗之一的沩仰宗起源地的密印寺自然与茶叶脱不了关系。据史料记载,密印寺在历史上就是产茶要地。清同治年间(1862—1874)《宁乡县志》载:“沩山茶,雨前采摘,香嫩清醇,不让武夷,龙井。商品销甘肃、新疆等省,久获厚利,密印寺院内数株味尤佳。”文革中发现密印寺大佛像体内存有茶叶三十余斤,可见茶叶在密印寺的地位,

  不管是故事传说还是史料记载,沩山茶都与密印寺有着不解的渊源,据密印寺监院贤心法师介绍,从唐朝末年开始,密印寺便大面积种植茶叶。“以前周边的很多茶园都是属于密印寺的,而当地的农民基本上都是寺里的佃户。”

  “密印禅茶的概念,我觉得从广义上可以分为几个方面。一个是产自密印寺的茶,茶树生长在寺院里,由寺院里的僧人们做的茶;二是按照禅的文化、清净无染的思想和精神做出来的茶。”贤心法师说。而在他的意识里;禅茶更应该是放心茶、有机茶,至于是谁做的,产自何处其实并不重要。“禅茶应该是润心的茶,做茶的人不能为了利益而有害人之心,喝茶之人在喝了这杯茶之后也不会生起伤天害理之心。茶是心之水,人无论在什么时候喝到这一杯茶,都不会起烦恼,起心动念是清净的,这就是禅茶。”

  密印寺有十几位出家师父,每到茶季,他们都会去尝试着亲自采茶、制茶。“主要是让他们去体悟生命的无常,制茶的过程其实也是茶凤凰涅槃重生的过程。”贤心法师说,在采茶制茶的过程中,可以体悟到茶我一如的境界,从而去磨练自己的心性。“青青翠竹尽是法身,郁郁黄花无非般若,然后你再去喝茶的时候就会对大自然,对生活充满敬畏,茶只是一个载体,主要还是让他们去感悟生命,自我修行。”

  近几年来,贤心法师一直在发掘和对外推广当地的禅茶文化。其中最主要的是复原了当地的特产黄茶——沩山毛尖的传统制作工艺。

  从“黄改绿”到“绿返黄”

  自古“潇湘黄茶数两山”在茶叶界广为人知,所谓两山,一为岳阳君山,一为宁乡沩山。作为湖南省三大黄茶之一,在历史上,沩山毛尖就因其色泽黄亮油润,白毫显露,汤色橙黄透亮,松烟香气芬芳浓郁,滋味醇甜爽口的特色,颇受边疆人民喜爱,自古被视为礼茶之珍品,驰名中外,畅销各地。

  然而,在清朝经过一段时期的鼎盛之后,沩山毛尖逐渐式微,尤其是在建国以后,整个制作的工艺几近断绝。“沩山毛尖的兴衰成败,其实跟密印寺是一体的。”贤心法师说,作为密印寺的住持和密印禅茶的提倡者,他萌生了要把沩山毛尖这一曾在历史上存在过的茶类的传统制作工艺完整地复原出来的想法。“沩山毛尖在历史上的存在自有它的道理,其传统制作工艺不能失传了。”

  贤心法师找到了与自己相识多年的茶人戎新宇,多年来,戎新宇一直致力于茶文化的传播和推广工作。“沩山毛尖和密印寺的渊源甚深,师父想把它作为一种文化传承下来,哪怕只是在沩山这一小片区域。”戎新宇说。

  两人一拍即合,当即开始着手。整个复原的过程绝非易事。

  “黄茶的制作工艺复杂、繁琐,.制作周期长,但茶叶制作的黄金时期也就清明节前后那么几天,产量低,成本自然就高。”作为沩山毛尖传统制作工艺复原负责人的戎新宇介绍说。而且,更为重要的是,由于现代人饮茶口味的转变,黄茶独特的口感在市场上得不到消费者认可。

  “这诸多的因素导致了黄茶制作工艺的断层。”戎新宇说。即便是沩山当地的茶农也都早已放弃了原先古老的黄茶制作工艺,转而选择普通的绿茶工艺来制作沩山毛尖。“我曾问过在沩山做了近三十年的老茶农,他们甚至连黄茶制作的关键程序‘闷黄’这个词都没有听说过,可见工艺失传有多严重。”

  要复原传统黄茶制作工艺,摆在贤心法师和戎新字面前的首先是黄茶制作工艺资料的搜集。由于在历史上,黄茶工艺尤其是沩山毛尖工艺的断层,相关资料早已失传,怎么把这个断层的工艺挖掘出来,是一个难题。

  “我觉得这也是一种机缘。”戎新宇说,作为一个茶人,他除了”行万里路”,经常拜访一些茶山之外,也喜欢收藏一些跟茶叶相关的占籍文献。跟茶结缘的这么多年来,他收藏了从1900年到2000年,这100年间有关茶叶的书籍和文献资料3000余册。

  这些古籍文献资料中包含了许多不同茶类传统手工工艺制作的记载,其中不乏早已在茶界失传的知识和技艺。“这里面就有完整的沩山毛尖的传统制作工艺。”同时,戎新宇在寻访茶山的过程中,也曾学习过诸多茶类的代表性制作工艺。“六大茶类中我接触并制作过40多种茶的制作工艺,包括安徽霍山黄茶,以及四川蒙顶黄芽。”

  有了黄茶制作的相关经验,又有沩山毛尖的相关工艺记载,两者一结合,戎新宇的沩山毛尖制作工艺的复原工作逐渐清晰了起来。

  “沩山毛尖作为一种发酵茶类,其制作与绿茶有诸多相似之处,主要的区别只是多了一道闷黄的工序。”戎新宇介绍说,传统沩山毛尖的制作,是在清明前后采摘第一叶初展的细嫩芽头,一芽一叶或一芽二叶,要经过杀青、闷黄,干燥、揉捻、烘焙。熏烟等多道工序精制而成。这其中最关键的是闷黄,闷黄是黄茶类制造工艺的特点,也是形成黄茶黄色黄汤特色必不可少的工艺。

  “所谓‘闷黄’,就是给茶叶一个湿热的状态,让它进一步发酵,促使茶叶当中的多酚类物质能够在氧化作用下进行转化,并产生一些有色物质。”因此,鲜叶在简单地杀青萎凋后,都要小批量地堆积在一起,经历一个“闷”的过程。

  在戎新宇看来,这一过程极其考验一个茶人的能力和经验。“关键是一个度的把握。”闷得轻了和闷得重了都不行,太轻了是绿茶,太重了就会变成黑茶。“就像是一条抛物线,顶点是最难拿捏的,完全凭自己的经验。”

  而这个“度”,不同的茶叶品质又有所不同,影响“闷黄”的因素主要是茶叶的含水量和叶温。含水量多,叶温愈高,则湿热条件下的黄变过程也愈快,“闷黄”的时间也就越短,反之亦然。

  这也让贤心法师和戎新宇早期的复原实验遇到了不少的挫折和坎坷。因为在加工制作的过程中会需要一些原料,也就是鲜叶,而这些原料大都来自于当地的茶农。由于采摘标准的不统一,每家每户采摘到的鲜叶都有所不同。“比如我们用的20斤鲜叶,里面既有嫩叶,也有老叶,既有一芽一叶,也有一芽三叶,那‘闷黄’的时候以哪个为标准呢?经常会有这样的问题。”

  光“闷黄”这一道工序,贤心法师和戎新宇就曾反反复复实验多次,耗费了不少的时间和精力。而事实上,让他们头疼的还不仅于此。

  传统沩山毛尖在闷黄之外,还有一道独特的工艺一一烟熏。这跟当地人的饮食习惯有关,在沩山,村民们口味普遍偏重,多以烟熏的腊肉、火腿为食。烟熏,顾名思义,就是茶叶在制作过程中,必须经过烟的熏制。当地茶农以黄藤根投入炭火中,以木头燃烧产生的烟来熏制茶叶,让烟味进入到茶叶之中,从而让其带有独特的烟熏味和松香味。

  对戎新宇来说,要原汁原味地复原这一道工序也是一个不小的挑战。“如今,由于口味的变化,喜欢这种独特味道的人越来越少,烟熏这道工序也早已被当地的茶农抛弃,没有人懂得怎么做了。”戎新宇说。而烟熏的程度又极难把握,稍有不慎,就有可能前功尽弃,毁掉一批制作中的茶叶。另一方面,用于烟熏的黄藤根在当地也越来越难寻觅。

  工艺断代,设备短缺……戎新宇顶着种种压力,一步一步地实验,没有工艺,就自己搜集资料;缺少专业的设备,就用油桶、铁锅架在柴火上炒制……“我们完全是小米加步枪的模式,这样一点点做出来的。”

  最终,在当地政府和茶厂的配合下,前后花了近三年的时间,贤心法师和戎新宇让“黄改绿”的沩山毛尖重新“绿返黄”。

  伴随着沩山毛尖黄茶工艺的恢复,禅茶学院的筹建也被贤心法师和戎新宇提上了日程。在贤心法师的愿景里,密印禅茶学院更像是一所学校,学院里既能公益性地向大家教授一些茶叶基础知识和制作工艺,也有自己的生产实践基地。

  “我觉得体验很重要,对茶有兴趣的人可以通过体验深入地涉及到茶叶的采摘和制作环节,从而对茶有一个基本的认知。把禅茶作为一个品牌,推广出去,让大家来体验,爱茶的人就去学茶,爱好佛的人就来拜佛,一些不学佛或者是不喝茶的人,也能在潜移默化中受到影响,受到教化。”